[转帖]让豆腐丸子更好吃

用豆腐做丸子，不仅是厨师，甚至连家庭主妇都会。然而大多数人制作此菜时，往往是随意抓几把绞肉，再和入豆腐泥，随后加入姜末、盐、淀粉、鸡蛋清等搅匀搓% G  b2 A; D5 O: \1 i' u
<br>圆，直接下入锅中煮熟便成。厨师培训班的老师也是这么讲的。如此这般做出来的豆腐丸子看上去总是毛呼呼的，口感粗糙，还有肉筋嚼不烂，欲吐不忍，欲吞不+ w$ Q3 J2 I/ f
<br>能。豆腐丸子做出来应该是“无论生熟漂水面，细嫩无渣味道鲜。入口即化妙无比，常有食客要双碗。”这里我就将豆腐丸子改进后的制作方法介绍给大家，供交1 i9 m, B/ n' J6 x
<br>流。
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) h' E$ z+ h: M" l7 L1 K. \, K<br>原料：去( K. z5 `6 ^# D1 }" y! U* |
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<br>皮豆腐５００克、 2 P2 G6 D: F! A- j4 s. i
<br>猪里脊肉２５克、 肥膘肉２５克 、鲜菜心２００克、 精盐８克、 味精１克、 鸡精２克、 料酒１０克、 葱姜汁８克、 胡椒粉２克 、湿淀粉１５克、 鸡蛋清２个、
+ r4 F+ G- ]) w$ N9 M# w: `<br>鲜汤适量。2 c9 S5 I" h8 B% }( E1 D3 Q
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& ?: D: Z' F% S& U, e, t<br>制法：1 L7 c1 J9 v/ `9 R  H% C( x
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<br>１、猪里脊肉、肥膘肉切片，再用刀背捶茸，边捶边去净筋膜，直至成茸泥；去皮豆腐放在大细眼漏勺内，用手压擦成泥，然后与肉茸共纳一碗，磕入鸡蛋清，加入精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿淀粉和胡椒粉搅匀上劲；鲜菜心入沸水锅中焯熟。
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0 ]( s9 y3 K3 Y6 f8 m# [6 ^<br>２、净锅上火，掺入清水烧沸，然后改小火使水保持微沸状态，这时便可将豆腐泥捏成丸子下入锅中。入锅时无需翻动，因丸子受热后自会翻身，煮约５分钟至熟后，捞入凉水中漂凉备用。
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. B0 t( g% |3 M# ]<br>３、出菜时，净锅上火，掺入鲜汤烧沸，用精盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，下入丸子用小火煮透，勾入湿淀粉成米汤芡，起锅盛入用焯熟的鲜菜心垫底的汤盆内即成。
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