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>“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍
2 ~6 V6 p+ M+ t& ~+ S0 E8 c' y# |4 D<br>匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，
5 [/ Y, B) {. {: J<br>先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，
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<br>使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。
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<br>原料：仔鸡１只?约１５００克?
; W) ]/ P0 |! i! z3 K( [& C1 m9 ~<br>大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草?犊?沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐１５０克 白醋５克 饴糖４０克 料酒１５克 椒盐５克 精炼油２５００克?约耗１５０克?
1 g5 O! l! S# U8 G7 y# m* M<br>淀粉适量 椒盐味碟１个
" Y7 P# _3 u/ R/ V! `<br>甜面酱味碟１个
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<br>制法：
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<br>1?鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。
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% Q6 D- M( K- f9 |: o; [<br>把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用）?，用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。
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+ s/ J. _2 a5 @& h2 M( q% I6 Z<br>３?净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。
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6 E7 j. i8 O8 i6 q, d' H<br>４?将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形摆好２?把鸡浸入卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出?白卤水装盘，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。
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<br>特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。
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' L/ V$ P5 A. X<br>操作要领：
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<br>１?应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。
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" h" f- r" t% i4 [, Y! Q<br>２?要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。
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<br>３?往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。
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<br>４?一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。
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<br>５?炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热?１８０～２１０℃?左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。
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<br>６?鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。
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