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><b>渣饼：</b>又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
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<br><B>渣泥：</B>将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
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<br><B>疙渣：</B>绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
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<br><B>花下藕：</B>本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
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- t4 U, N4 I. V' F! M# u<br><B>鲜核桃：</B>本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。
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<br><B>蝴蝶萝卜：</B>将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。
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<br><B>菊花葱：</B>将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
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% L l7 g) f/ i4 @- l<br><B>萝卜芽：</B>头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。
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3 g# W6 `. I+ H8 |<br><B>本糟：</B>即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
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<br><B>南糟：</B>一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
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% |9 V! c d9 o. W<br><B>毛豆子：</B>是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
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<br><B>大配头：</B>指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
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<br><B>小配头：</B>小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
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<br><B>花椒油：</B>锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
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( d; d( T" U5 q" d2 m; }<br><B>葱椒：</B>葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
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4 g' z# X3 L* F9 |<br><B>道士帽：</B>又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
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/ k6 F8 S- z% s( a0 {5 W. L' k0 w<br><B>水粉芡：</B>也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。
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<br><B>头汤：</B>也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
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- U" N* N. S( Q/ x0 L<br><B>白汤：</B>也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
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& A9 B6 u8 k1 l2 d% e2 [; P<br><B>毛汤：</B>拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
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<br><B>清汤：</B>头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
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<br><B>套汤：</B>清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。
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7 S) P0 j7 E$ k" ]* H8 `$ R<br><B>追汤：</B>将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
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<br><B>偷刀：</B>是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
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<br><B>扩鸡：</B>为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。
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. |9 ? {# t+ f# h. w6 b<br><B>扩鱼：</B>为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。
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8 L3 n* M9 W2 b! m7 [9 {- C<br><B>马牙段：</B>把葱从中间冲开，切2厘米长的段。
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<br><B>骰子丁：</B>呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。
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<br><B>象眼块：</B>两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。
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, H* [& a6 {8 D N5 s' i<br><B>菱形块：</B>和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。
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7 L1 v3 \) Y( M4 _; `3 I<br><B>骨牌块：</B>呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。
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<br><B>滚刀块：</B>采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。
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<br><B>绿豆丁：</B>一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
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<br><B>劈柴块：</B>不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
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<br><B>雪花片：</B>形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。
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<br><B>柳叶片：</B>形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。
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<br><B>松里：</B>熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
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<br><B>卧刀片：</B>又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。
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<br><B>删：</B>为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
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<br><B>解：</B>即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。
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<br><B>拉玛丝：</B>即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
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% z" c3 ]5 ?, |; h) b1 Y<br><B>麻一下：</B>即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。
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<br><B>养住：</B>将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。
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( U! s; h. p, z/ ]6 X. H<br><B>提一下：</B>放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
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<br><B>泖：</B>即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
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<br><B>氽：</B>有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
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7 K, e. _4 o9 _( |7 x" ^<br><B>杀：</B>为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
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) l) ?1 z5 `6 B/ j4 U3 a* ]2 J6 k2 Y<br><B>浸：</B>把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。
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8 I, Y5 K7 T" x<br><B>掸：</B>为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
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<br><B>蘸：</B>将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
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" s7 }! g a9 S" c# s<br><B>烘汁：</B>熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
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<br><B>追：</B>把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
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<br><B>群边：</B>把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
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. q! O2 O, T# B3 w<br><B>锅垫：</B>扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。
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) ^3 h4 R& q* H) k# ^" g9 D<br><B>叠：</B>用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。
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<br><B>哈透：</B>将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
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<br><B>一品：</B>选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。
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<br><B>油激：</B>将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。
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<br><B>撵汁：</B>把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。
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4 \' I# [" ?$ A$ r ?% C<br><B>热锅凉油：</B>先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。
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<br><B>里七外十一：</B>的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。
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<br><B>顿火：</B>原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。
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<br><B>顺入：</B>即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。
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" G( V x" A: Q0 c3 z# v<br><B>收汁：</B>菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。
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2 q: q0 K0 q, L% Y' y<br><B>焅汁：</B>也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。
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! ]4 ?- w1 b# R! p) |- b+ j( d+ d<br><B>三搭头：</B>指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。
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<br><B>马鞍桥：</B>装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。
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<br><B>爆汁：</B>汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。
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0 S `6 U3 k$ }, m; b; D<br><B>酥糊：</B>即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。
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<br><B>皮糊：</B>即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。
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9 {/ I; a6 Q- }, {( F<br><B>暄糊：</B>即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。
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<br><B>鸡糊：</B>即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。
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* X0 l# F' [/ E8 ~8 g- m7 t6 f<br><B>鱼、虾糊：</B>与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。
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4 O3 f5 j" g9 R, e' X6 e. w<br><B>大葱：</B>指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。
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<br><B>大姜：</B>指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。
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<br><B>姜汁：</B>把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水稀释。
+ {4 [4 t$ U5 g! ?2 t, L' N8 g$ k<br><B>葱姜水：</B>把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。
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& P" f4 j9 m2 G" P9 \5 c<br><B>大油：</B>指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。
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