[转贴]油条

油条（油炸鬼）在中国传统面食中占有重要一席。油条与大饼，稀饭，豆浆并列为大众百姓传统早点的“四大金刚”。炸油条使用的膨发原料（化学发酵）与馒头包子的膨发原料（生物发酵）有重大区别。馒头包子发面用的是酵母（面肥，面头），而炸油条发面用的则是明矾小苏打（上海永和大王用的是臭粉[碳酸氢铵]）。
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<br>传统正宗油条的特点应为香脆可口，其“脆”来自于膨发剂中的明矾。永和油条用碳酸氢铵替明矾，膨发有余而脆口欠佳。因为碳酸氢铵为双倍发酵膨发剂（加热后分解为二氧化碳[气体]和氨[气体]），而明矾小苏打为单发酵膨发剂（化学反应时只分解出二氧化碳）。
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+ ]) m1 f/ \  \9 m) e" {7 [6 T$ I<br>近年来明矾（硫酸铝钾）名声不佳，据说铝离子会破坏脑神经细胞导致老年痴呆症（信不信由你），“知识”分子们对传统油条渐渐避而远之。无奈中国人几百年的油条情结解开不易，于是上海永和大王生意兴隆，全国各地到处开分店。
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<br>炸油条为什么要用化学发酵而不用生物（酵母）发酵？首先要从面粉的成分和化学，生物发酵的特点谈起。- S3 F  u1 `% R  A! |* Z2 S% K
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$ B& n5 \4 C+ B. C% V' X% j<br>小麦面粉的主要成分有非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白），水（酸）溶性蛋白（球蛋白，白蛋白和酸溶蛋白质）和淀粉。麦胶蛋白和麦谷蛋白统称为面筋蛋白。在加工面点时面筋蛋白吸水膨胀并形成网状弹性结构（面筋）。面筋具有弹性，延伸性和韧性三大特征。面筋形成后能与淀粉一道产生能保住气体不易漏的组织结构。面点在制熟过程中其面筋蛋白理化性质发生变化（蛋白质热变性）。蛋白质的热变性过程的快慢与其加热的速度，程度和方式有关。热变性后的蛋白质固化，其膨胀力减退，弹性和延伸性消失，与淀粉一道形成固化的组织结构。面点的膨发必须在面筋蛋白变性固化前完成，才能使面制品体积膨大松软。面筋有一特点即越揉筋力越强，如果发酵产气量不足，要避免揉搓过多，以免面点膨发不力。刚揉好的面因面团弹性太强，一般要“醒”一会儿（松筋）才好用。
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/ h& h. ~3 j, j( ^; p<br>化学发酵一般由碳酸盐（碱或小苏打）与酸（碱）性盐反应而释放二氧化碳来完成。) V3 K& K& b# J/ V- T
<br>如下列：
6 e, _0 s/ Q, W# ^3 G  u<br>CaHPO4 + 3NaHCO3 -> Ca(OH)2 + Na3PO4 + 3CO2 + H2O
" Q, ^2 h: U! ?5 g; w1 r9 I<br>(磷酸氢钙+碳酸氢钠->氢氧化钙+磷酸三钠+二氧化碳+水): Q# t7 [/ u1 _- b
<br>KAl(SO4)2 + 3NaHCO3 -> Al(OH)3 + Na2SO4 + KNaSO4 + 3CO2( {+ w* o. u6 J6 m
<br>（硫酸铝钾+碳酸氢钠->氢氧化铝+硫酸二钠+硫酸钾钠+二氧化碳)$ A8 o2 k! f& y; g
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<br>化学发酵的优点为反应快（立竿见影），气泡大小和分布较均匀，面团的面筋组织完整；缺点为产气量有限。
" T; t& P8 F' ~$ C2 R<br>生物发酵的优点为活菌发酵，产气量大而持久（可二次或多次发酵）；缺点为气泡大小和分布不均匀，发酵过久会破坏面筋组织的完整性导致制熟过程中漏气。2 k/ U  V. B- F/ U5 V
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+ b; L/ W0 w1 P$ g% K, Y<br>蒸馒头包子以酵母为佳。因为馒头包子用蒸汽制熟：温度相对低（100-110摄氏度），但湿度高而热穿透能力强，面团内部气泡受热膨胀涨速度快于面筋组织固化速度。酵母发酵的缺点（气泡大小分布不匀）可以由揉好面来弥补。面团揉后筋度增加（膨发难度加大）可由含气泡量大，蒸汽穿透力强（膨发力强）来弥补。加上酵母发酵有特殊的酵香，成品可以达到宣软味香的效果。9 H- q% f3 ]) a+ y7 @
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& b2 e" n/ N! |, O6 r  L<br>然而同样用酵母发酵，蒸馒头的方法不能用来烤面包。面包用烘烤制熟：温度相对高（230摄氏度左右；450华氏度）。表面温度高，但湿度低（干热）而热穿透能力弱，面团内部气泡受热膨胀涨速度慢于表面组织固化速度，表面组织固化后限制面包整体膨发。所以烤面包二次发酵或烤前少揉很重要，不然会烤出个面疙瘩。
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<br>说了半天，这与炸油条又有什么关系？先看油条的制熟：油炸，油温高（210-230摄氏度，俗称八成热）；湿度低；热穿透能力适中但表面组织固化极快。对油条面团的要求：筋度低弹性弱；面团内部气泡均匀；表面组织致密不漏汽（气泡要小）；膨发速度要快。
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<br>要达到面团筋度低弹性弱必须炸前不能再揉面。发好面不能揉还要满足面团内部气泡均匀，表面组织致密不漏汽（气泡要小）的条件。酵母发酵后面团内部气泡分布极端不匀，大小不匀，面团断面气泡过大组织不致密，不揉好再用则达不到要求。而化学发酵的面团无此忧虑。. ?  j; g' [% m
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<br>化学发酵的缺点是面团内部气泡量与发泡剂用量直接相关，用的越多气泡越多。但发泡剂（泡打粉）用多了成品口感发苦。" }9 \: F* T. f# f6 l, Q4 b+ `. X
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3 r! s1 k, u* y4 Q+ n<br>传统油条配方比例基本如下：: {5 D% \/ d' B9 r' Q/ `3 J
<br>面粉（500克）：明矾（5-10克）：小苏打（5-10克）：盐（3-5克）：水（300克）, b# i0 ]* \) y6 t: z
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<br>明矾（分子量258克）；小苏打（分子量84克）。当重量比为1：1时，其摩尔比值（molar ratio)为1：3。化学反应充分而无残余明矾和小苏打。
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1 \+ P& ^/ e6 T<br>油条面团的制备：先将明矾，盐，加温水化开。(面粉放在旁边准备好) 将小苏打加入水中。 此时因化学中和反应，水中起大量气泡，立即将面粉逐步加入用手操拌均匀（不要等泡跑光吆，没泡就没戏啦）。将面团揉透（很软，稍沾手），静至30分 (盛器加盖，不要面团变干)。 再揉一次，共2-3次（主要使气泡分布均匀），然后醒4-5个小时 (彻底松筋) 。将醒好的面团放到涂有油的面板上，摊开呈长方形，面上稍涂一层油。注意：面团不要再揉（以免起筋）！！盖上油(蜡) 纸，再醒20-30分钟。待锅里油烧至八成热 (210-230摄氏度) ，把面切成宽条，走锤压平，再切成小条。将两小条叠在一起 （让油条有不见热油的一面，而有膨发胀大的余地），用筷子顺条在中间稍压，抻长，放入锅内炸制。
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7 e1 O5 y4 e" j5 m6 i& H<br>传统的方法和面炸油条，明矾小苏打反应产生的气泡大多逃逸。如果想减少明矾苏打的用量必须想办法在和面时不让气泡逃逸，最好把小苏打混和到面粉中。4 P, V( Y# p) y2 Q/ `; k- A6 H
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<br>许多人忌讳用明矾（含铝），想用泡打粉（baking powder)代替明矾小苏打。使用泡打粉前必须看清泡打粉的成分。因为中国明矾矿产资源丰富成本低，国产泡打粉（baking powder)的成分多为明矾小苏打（外加淀粉作为稳定剂)。西人的泡打粉常见的有两种：" \0 u9 @, X. k% H
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<br>单发酵泡打粉(Single acting): 多由磷酸氢钙(CaHPO4) ，小苏打(碳酸氢钠)和淀粉组成，不含铝。  J5 d+ z" s+ D. [. a4 Z
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0 s1 M; ~1 q9 X: ]6 o<br>双发酵泡打粉(Double acting): 多由硫酸铝钠[NaAl(SO4)2]，磷酸氢钙(CaHPO4)，小苏打(NaHCO3)和淀粉组成，含铝。但也有不含铝的双发酵泡打粉。! W- r  B4 }) J- [5 K
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* X4 n) o6 N0 O1 A# A7 g<br>泡打粉一般可用小苏打的含量来估算。如15克泡打粉约含小苏打5克（1/3为小苏打）。
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