做饭菜鸟入门———家常菜25道

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楼主（LZ） 大中小发表于 2005-7-28 09:30 只看该作者

做饭菜鸟入门———家常菜25道

; O( p, }6 a9 Q/ I
 正式说之前，提醒根本不会做饭的你：
 1。做菜的时候，少放盐，这样，如果不够咸，大不了再放一些盐，但是放多了，就没有办法挽救了。0 N* w: z! }6 h/ ?
 2。做饭的材料一定要洗干净，否则，要多买些氟哌酸准备着。
 3。做饭以前，要记得一定要把手洗干净，否则，后果参见第二条。
 4。我不推荐使用味精，味精吃多了会形成依赖，并且严重破坏人的味觉，我推荐使用鸡精，或者养成不用人工提鲜调料的习惯。, r+ J/ a4 ~; U, N9 ]: v: r8 Q
 ' y5 h- F$ G; a! v& \
 凉菜部分：
 1 蒜蓉木耳
 材料：木耳
 调料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、葱、姜、精盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、香油- A& W- }4 I( c3 g e, s! J4 J$ w
 制作方法：
 1。将干木耳用水泡开（一定要注意泡开）洗净，用开水焯（就是放入开水里面，马上拿出来）一下。捞出来沥干放在盘子里面。
 2。将蒜蓉放入一个小碗里面，加入精盐、白糖、醋、姜末、蒜搅拌均匀。
 3。把锅放在火上放香油，油热了以后，把油倒入小碗里面，加入鸡精、胡椒粉，搅拌均匀，倒到盘子里面拌均匀即可。
 ! U4 |8 W" O9 O& V( _' ]! S$ J
 2 双椒皮蛋
 材料：皮蛋（不要跟我说不知道什么是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，红辣椒$ P; K) T+ V4 F7 W- U
 调料：蒜末，酱油，香油
 制作方法：
 1。将青椒、红辣椒放入锅里面，干煸（就是不放油，把这些东西放进去）片刻，去掉水分，倒出来，切成碎末。（小心辣味，呛）/ r( @( x8 i$ f4 G
 2。把皮蛋去皮，切成片，放在盘子里，排好（要排的有点艺术性了）。
 3。将切碎的青椒红椒蒜末混合，放入香油，酱油，调均匀，淋在皮蛋上。
 7 F: l9 L0 ^1 q% z. R
 3 三丝拌金针
 材料：火腿肠（这是为了省事，本身应该用金华火腿，但是，在北方不好找，并且大家都知道今年金华火腿厂今年出的问题，所以就省事了，最好用质量较好的双汇的马可波罗系列），金针菇，青椒丝，水发香菇丝（我们买的香菇很多是干的，要用水泡，行话叫发，才能进行加工）4 q& g- Z* l" p+ r
 调料：料酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、香油、醋; ]* v0 h7 @/ J( J6 I
 制作方法：0 F* t) S" e% y+ ?, h: L- t
 1。青椒丝、香菇丝分开用开水焯一下，火腿肠切成细丝。
 2。金针菇用水煮熟（一定要熟），从锅里面去出来，把火腿肠丝，香菇丝，金针菇放在盘子里面，加入鸡精、料酒、盐搅拌均匀。2 O6 g2 G( w, u- R+ o' l
 3。把姜末、酱油、胡椒粉搅拌均匀倒在盘子里，结束。' s5 I3 z% r0 O+ J! {5 o0 q
 + e& K" N6 G2 I) H4 Y
 4 香椿拌豆腐) H4 b% {& ~' l- a5 S. l' Y
 说明：在现在的季节里面，北方不好找到香椿的，等到春天的时候再说吧。
 材料：香椿，豆腐，有可能的话，找点黄豆，2 Y/ J2 J5 _# U3 ]8 e6 \& b( z9 N
 调料：鸡精、盐、白糖、香油
 制作方法：% A) X9 u+ t& Q7 i6 f% I
 1。豆腐切成丁，越小越好，为了入味，有人说，可以把豆腐搅碎，本人没有干过，大家可以试试看。香椿用开水焯一下，捞出来，切成细末。有黄豆的话，煮熟。
 2。把豆腐丁，香椿，黄豆，放在盘子里，把调味料加进去，搅拌均匀，OK。
 
 5 凉拌海带4 ?' u3 q% |3 X( N# f
 材料：水发海带，绿豆芽。两者之比5：1，比如海带一斤（500克），绿豆芽二两（100克），其实绿豆芽不要也行，不过有了的话，比较好看。2 I" Q8 U5 `+ n) G, S) A
 调料：盐、鸡精、白糖、料酒适量
 制作方法：7 Q" e! u6 O6 _7 x
 1。海带水发洗干净，用开水焯熟，取出，凉了以后切成丝。( }0 ]- F% f& q
 2。绿豆芽开水焯一下。9 D$ ~0 V1 m {) C1 _3 Q: o
 3。两样东西放在盘子里，倒入调料，搅拌均匀。开始
 3 O/ f% E% S+ L: @2 w
 热菜部分：
 1 西红柿炒鸡蛋7 o; E3 M) {* |* }: v
 说明：西红柿炒鸡蛋人人会做，但是要做的好吃，难。主要是由几个误区，等会我会详细说。0 E4 s" p1 K, q! T. p! H
 材料：西红柿，鸡蛋
 配料：植物油，盐。注意，西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精，因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字，而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出，不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。# W. ~6 z3 P& Q# v' {+ A5 u
 制作方法：
 1。西红柿切成块，要大小不一，什么形状无所谓，鸡蛋打开放入碗中，打匀，放入少许的盐。
 2。锅内放入适量（炒鸡蛋的时候，油放多少很关键，我的经验是放相当于鸡蛋液的2／3）的油，等油热了的时候，（我后面详细讲如何判断油的温度），倒入鸡蛋液，注意这个时候，鸡蛋液会自然的凝固，不要动，等到这个鸡蛋液都凝固的时候（要小心油干了，造成鸡蛋糊了），用饭铲（也叫炒勺）从鸡蛋的边缘轻轻进入，将鸡蛋翻过来，煎一下，等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候，把鸡蛋从锅里取出来（也可以不取，不过等熟练以后再说吧），这个时候锅里面应该还有一些油，把西红柿翻进去，翻炒几下，由于西红柿里面含有大量的水分，会有水份析出，这个时候把炒好的鸡蛋放进去，放入少许盐，翻炒几下，出锅。PS：有人喜欢做的时候，放一些水进去，本人不推荐，其实西红柿里的水份完全够用了，不用放水。还有，现在的西红柿质量不好，炒出来的菜不甜还有些苦味，出锅的时候可以适量放一些白糖。( y j9 j8 b% e- B" W
 
 2 一二三四五排骨- B* ]: H; j# `$ j1 \0 P
 现在买排骨，可以让生鲜超市的工作人员将它切段，这样自己就好处理了。4 b" [: x7 h/ s! l
 材料：排骨
 调料：葱、姜、料酒、白糖、醋、酱油、精盐* }2 R3 T8 R( e3 H7 o, _* H
 制作方法：
 1。将排骨洗净，用开水焯一下捞出来，把葱切段，姜切成条。
 2。炒锅放在火上，加水，烧开，将排骨放进锅里，将料酒、葱姜、白糖、醋、酱油、精盐放入锅里，用大火煮开，然后，换成小火炖，等到排骨松软，锅里的水很少，变成成很稠的汁，把葱姜捞出来，装盘。简单吧！) G# C! I" r: r: u3 z& F
 不过瘾，拿咱再来个排骨的，这次咱们来一个：; X. e3 T; T, N3 f1 m9 D: w) `
 3 葱烧排骨
 材料：当然还是排骨，不过还要准备洋葱，香菜也就是芫荽啦，对了还要有番茄酱。- I' i8 J3 _9 P8 N3 k0 W
 调料：姜片、料酒、白糖、植物油、老抽（就是酱油）、精盐，过年的时候，一般的家里都会煮鸡，有鸡汤，准备一些将就着当高汤用，实在没有，开水也行。; \) B- f1 D C/ N- k5 w l' k
 制作方法：
 1。排骨切成段，MM最好再买的时候就让人给切好，否则，不好办，还有危险，记住，一定要洗净放入热油锅中炒，同时放姜片、老抽、盐、鸡汤（我同学喜欢不用汤，而是放一罐可口可乐，我吃过，感觉还不错，别有风味）和调料焖（注意把锅盖盖上）到酥烂，出锅。
 2。其实这个时候就可以吃了，不过为了更好吃，咱就多来一步，下锅把切好的洋葱炒一下，别忘了放些油，倒入酥烂的排骨，放入番茄酱，开小火，直到锅里的汁变稠，淋上香油，出锅，撒上香菜，开始吃！+ X! i+ f6 f9 x% u, X
 
 4 葱爆羊肉4 d, ]1 h: i s9 C) N3 a& i
 材料：羊肉，葱
 调料：植物油，料酒，米醋，酱油，姜切粒，蒜切粒
 制作方法：- l2 u" [- }7 \( E+ O o
 1。羊肉切成薄片，（如果没有经验，可以用那种准备做涮羊肉的那种已经切好的羊肉卷，不用解冻，至少我从不解冻，不放心的话，就解冻，无所谓。）葱呢，最好斜着切，切成柳叶形。# i8 j- E) Y; I) Y. [
 2。放油，油一定要烧热（如何识别油温，我在最后说），放入羊肉，不能让羊肉粘结在一起，用炒勺把他们推散。等到肉片变成粉红色的时候，加入葱，姜米，等到羊肉中的水分都出来，直到这个时候杨绕变成什么样子了吗？
 等做的时候就明白了，放酱油蒜米，加点香油（不想加也行，出锅后加也行，看心情），出锅。
 我跟你说，羊肉很容易熟，做这道菜需要的时间很短，从放油到出锅，只有几分钟时间，注意力必须高度集中，注意肉的变化，动作一定要快，否则，肉就老了，不好吃。" V! N% J5 C+ g( h) r& u% Q
 这个菜要多做几次菜做得好
 5 胡萝卜炖羊排+ N/ c# h2 b& v: |1 b
 材料：羊肋条肉给你个比例参考一下，一斤半，750克，胡萝卜，必须用胡萝卜，去腥，半斤，250克，葱段，15克，姜片10克，大料2个，不知道是哪个，问问老妈吧，给你说不清楚，料酒25克，鸡精，精盐适量，顺便来吧香菜。
 制作方法：) `& q% ]0 M$ Y/ G
 1。将羊肋条肉洗净，切成寸段，就是4厘米左右，这些其实再买的时候都可以让工作人员切好的，放入开水里面汆一下（就是水开了的时候，把东西放进去，再等他滚的时候，捞出来）；胡萝卜洗净，切片，不要太薄，大概一厘米厚，香菜洗净切段。 O# O) o: ^8 r L9 a0 x1 l) c
 2。准备口大点的锅，放进清水（水要放够，中途不要再加水，否则不好吃），放进羊肉、葱段、姜片、大料、料酒，等到锅开，改小火小火炖25分钟，这个时候的羊肉应该已经熟了，看好表，这个时候放进胡萝卜、精盐接着炖，直到羊肋条肉脱骨（不放心就拿根筷子试试），加进鸡精，出锅盛到汤盆里面，加香菜。尝尝吧！" m& j3 c) Z( V9 o
 咱们再整只鸡吃，首先给你来个不常见的吃法，不过好吃，好做. }1 n8 c, m9 R9 N4 v# F" w
 6 R; p4 D% S p
 6 鸡片炒梨片* P) }( t/ c9 z
 材料：鸭梨，对没错，鸭梨，还有鸡脯肉，这东西都有单独卖的，好解决。2 _0 W8 T3 F' X; g# a
 调料：葱、料酒、鸡精、精盐、植物油、醋
 制作方法：
 1。鸭梨洗净，去皮，去掉核，切成片，葱洗净切成段
 2。鸡脯肉切片，放到开水中焯一下，捞出来。
 3。炒锅放油，油七八成热了以后，放入葱，鸡脯肉，梨片，翻炒几下，放入调料，就可以出锅了。
 这道菜只要鸡肉熟了就好，不要管鸭梨成什么样子，尝一下感觉可以吃，就一切OK。
 
 7 啤酒鸡
 材料：鸡翅膀, h( K( t1 }5 V) R3 K
 调料：植物油，啤酒，酱油，白糖) P: @# c+ Y: n1 c3 W
 制作方法：% ^& J& j% x* [0 Q5 z C9 n
 1。先把鸡翅膀放到开水里面煮一下，等颜色变白就可以捞出来了，把水沥干。9 d5 u. `# w' W" q
 2。把锅倒油烧热，把鸡翅膀倒入锅里面，翻炒几次，加入数量相等的酱油和啤酒（大概159克左右，根据我的经验，啤酒多放点是无所谓，酱油不能多放）还有少许的白糖。然后把锅盖一盖，焖20分钟，打开锅盖，这个时候，锅里的汁液应该很黏稠，这个时候就可以装盘了。
 如果家里面有煮好的鸡，又不想老吃煮的鸡，也可以做成凉拌鸡丝吃的。, T. ^ B5 {& l
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 8 凉拌鸡丝$ a5 D4 l8 C/ H$ ]* w' N
 材料：煮好的鸡肉，黄瓜一根，也可以换成其他的可以直接吃的瓜类，也可以换成粉皮，做鸡丝粉皮
 调料：盐、香油、白糖、鸡精
 制作方法：
 1 鸡肉切丝，黄瓜切丝，放入盘子里，加入调料，搅拌均匀。喜欢吃酸的，可以放些醋。* p+ L S* V; z/ _3 g/ J4 r
 感觉这些还不应该很容易，既然是教你做饭，我还是老实点，教你最简单而且应该是以后居家过日子的家常菜比较好，毕竟，我不能永远的照顾你，你应该学会自己照顾自己。; ~% ?2 @8 G( s, ?& A- r9 f! h
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 9 家常豆腐
 材料：豆腐，时鲜菜蔬，不推荐菠菜，虽然很多人喜欢吃菠菜炖豆腐，但是，菠菜中的草酸和豆腐混合后会形成人所不能消化的一种东西，具体名字忘了，对消化系统不好。; s8 R# F& c7 Z( D
 调料：植物油，盐，鸡精，葱姜蒜，酱油, N5 m5 F) R6 Y4 j h2 C
 制作方法：' O* Z' w/ j( ]! \* t* p' w
 1。豆腐切片，要整齐，平放在盘子里面，菜蔬洗净切好。
 2。放油，烧热，豆腐下锅，煎，要注意，多翻，等到两面变黄的时候，放切好的葱姜蒜，再下配好的蔬菜，放酱油，盐和汤（没有汤就放热水），鸡精，等到汁要干的时候，就可以出锅了。9 B, R" L0 u- v3 x" D5 n! _: n
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 10 炒肉丝
 材料：猪肉，时鲜菜蔬
 调料：植物油，盐。鸡精。葱姜蒜，酱油
 制作方法：
 1。猪肉切丝。切的时候要注意猪肉的纹理，顺着纹理才能切成丝，把肉丝放进碗里，加盐、料酒，打进一个鸡蛋，用手搅拌均匀，这个过程要用力，这个过程叫上浆，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。6 B Q" v2 Z5 _2 Z4 X
 2。锅里的油热的时候，放葱姜蒜爆香，就是能闻到葱姜蒜的味道，放肉丝进去，这个时候不要忘了放酱油，用炒勺推开，不要让肉丝粘连，等到肉丝展开的时候，放蔬菜进去，但是不要放得多，翻炒几下，放入调料，尝一下，熟了，就可以出锅了。 s- W$ X( { m5 g1 k7 p
 知道京酱肉丝吧，这个做法也比较简单
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 11 京酱肉丝7 x7 K* X" r2 e1 R1 p g
 材料：肉丝，葱白，就是大葱的根部，白白的 i3 ^" a0 d. i* \" j! V2 {
 调料：甜面酱，这东西平时用的不多，推荐买那种一小包装的一次性的，够用一次就好。料酒、盐、鸡精、姜、蒜、白糖，鸡蛋一个4 U; U% C7 e- ~# C- c7 T1 `
 制作方法：# a, F) j: E/ p' B
 1。肉丝加进鸡蛋、料酒、盐上浆。
 2。葱白顺着纹理，切丝，注意不要切者手。姜用刀拍松，用一个葱片，还有姜加点清水，做成葱姜水。
 3。锅上火，加油，烧热，放入肉丝，推开，八成熟的时候，捞出控油。锅底留点油，把甜面酱把进去，略炒，放入葱姜水，白糖翻炒，等到白糖化开，甜面酱变粘的时候，把肉丝放进去，赶紧用炒勺翻炒，直到甜面酱均匀的裹在肉丝上，出锅，装到放着葱白丝的盘子里面。; W8 y2 w _9 s, }$ m
 这个时候，先把锅洗净再吃，否则甜面酱和糖凉了就会粘到锅上很难清理的& Z3 w/ o% D- Y' J
 * k! K, d$ H$ U
 12 清蒸鱼
 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；
 秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；' @) y" A6 j( d* Z2 u) |
 秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
 秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
 秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；$ L# ]9 e* A6 W4 F: T" D% c
 秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。7 B, f8 l6 `0 }4 f" D. Y5 }& _4 ?
 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！+ m, A# k7 |! H# A$ b7 E6 w& d
 要点补充：7 q, u* g1 d. n) |$ v
 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。! o% F5 o' ]2 [+ X6 E1 ^
 3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。2 G$ {9 [# K) ~3 T2 p
 4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。
 不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
 ' x4 I# @+ l' F9 Z
 13 葱油鱼3 ]5 V7 U8 O' c1 ~
 材料：活草鱼一条，大概一斤半，750克，8 i$ u8 e0 |; u/ [
 调料：盐，酱油，料酒，味精，胡椒粉，姜丝，葱丝，葱段，姜块，香油. R) G2 m; U# h, ?" j
 制作方法：
 1。鱼宰杀后（买的时候让卖鱼的给你杀好），你要注意，在鱼身的两侧，平行的划几刀, K3 }' s3 x, i% m( b0 l$ y
 2。将鱼加上葱段、姜块和水煮15分钟（不过我推荐用小火煮20分钟），熟了以后，捞出来，装到大盘子里。& }* z5 o& ]$ k1 n5 M% r
 3。鱼身上撒上盐、味精、胡椒粉，加料酒，鱼身上码上葱丝、姜丝，倒酱油，稍微腌一下。
 4。锅里面放香油烧热，倒在鱼身上，好了。
 补充一句，在苏菜里面有一道菜叫油浸鱼，做法差不多，只是，最后在鱼身上还要放香菇丝，火腿丝，还有少许白糖，热油一泼，味道更好，还有一点，就是煮鱼的汤不要倒掉，加进少许调料，鱼汤很好喝的。

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