<TABLE borderColor=#336633 height=15 cellSpacing=0 cellPadding=0 width=564 align=center border=0>
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<br><TD colSpan=2><FONT color=#0000ff>味型：</FONT>咸鲜味。
6 A. U) V& e" Y6 I9 z<br><FONT color=#0000ff>烹调方法：</FONT>炸、烧。
% v1 V0 e5 H; i<br><FONT color=#0000ff>特点：造形大方，质嫩鲜美可口。 </FONT></TD></TR>
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<br><TD colSpan=2></TD></TR>
0 e( r) a+ X: \* n& }<br><TR vAlign=top align=left bgColor=#f4f4ff>
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- }) \% `: f) N<br><FONT color=#0000ff>原料：
6 M2 T) D6 O6 N# K+ G3 O" Q" y<br> </FONT>猪肉500克，荸荠70克，火腿25克，金钩20克，水发兰片30克，鸡蛋100克（2个）水豆粉70克，精盐12克，姜米5克，生姜10克，葱20克，料酒20克，胡椒粉1克，味精2克，混合油1000克（耗100克），鲜菜50克，熟鸡油10克，糖色适量。
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( g# n; a, O$ |# ?. j! h<br><FONT color=#0000ff>制法：
) O2 `) r, P8 M: w<br> </FONT>1、火腿、兰片分别切成约5厘米长、2厘米宽、3毫米厚的片。荸荠、金钩剁成比绿豆略大的颗粒，猪肉切成3毫米见方的小颗粒装入盆内加荸荠、金钩、鸡蛋液、盐、胡椒粉、味精、清水、水豆粉、姜米、搅拌均匀即成肉馅。
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<br> 2、锅置旺火上，放油烧至七成热，将肉馅用手捏成直径约为6厘米扁圆形的肉团，放入油锅内炸至呈浅金黄色时捞起，另放入锅内，加鲜汤、盐、葱（挽结）、姜（拍破）、糖色（汤呈浅红色）、料酒用小火烧至入味上色时，连汤一起另装入小盆内，放入笼内，蒸至软熟取出，肉团装入大圆盘内，原汁留用。
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<br> 3、炒锅置中火上，放油烧至五成熟，放入鲜菜心、兰片、火腿略炒一下，倒入蒸肉团的原汁烧沸入味，用水豆粉勾清二流芡，收汁后放入鸡油和匀，起锅淋浇于盘内肉饼上即成。
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<br><FONT color=#0000ff>操作要领：1、肥瘦比例约为4：6，肉不能切得过细。2、掌握肉馅的吃水量及水豆粉的使用量。3、烧肉饼时火力不能大，要保持形的完整。4、配料不宜过多。</FONT>
; `! D" N- l6 N; ]2 D* ^( N: J# c5 K; }<br><FONT color=#0000ff>
3 f! s1 @; }1 Y0 A5 T<br>适用范围：</FONT>大众便餐，一般筵席的大菜。
: {& s+ [# f( Q. o& k* ^<br><FONT color=#0000ff>菜肴变化：</FONT>苕菜狮子头、蟹黄狮子头。 </TD></TR></TABLE>
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<font color="#000066">[此贴子已经被作者于2004-4-29 16:55:21编辑过]</font>
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