[转帖]棒棒鸡的制作及操作关键

<img src="http://bbs.cssans.com/uploadfileUploadFile/2004-3/2004321112241871.jpg" border="0" onclick="javascript:window.open(this.src);" alt="" style="CURSOR: pointer" onload="javascript:if(this.width>screen.width-500)this.style.width=screen.width-500;" /> <BR><br><br>6 d( p; E4 D. h. B
<br>“棒棒鸡”原为四川乐山地区的传统风味小吃，二十年代传入成都，已入名馔冷碟之列。因乐山古称“嘉定”，故此菜多以“嘉定棒棒鸡”闻名于世。<BR><BR>棒棒鸡美味的烹制确别有技巧。首先妙在煮鸡。煮前要用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹扦打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸；二是以特制的木棒将煮熟的鸡肉拍松，撕成粗丝入盘，利于调料入味；三是以众多调料调成的味汁，浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜美香嫩，有浓郁的香甜、麻辣味。<BR><BR>· 原料：<BR>嫩公鸡脯肉、腿肉共250克。<BR><BR>· 调料：<BR>芝麻酱、葱白各5克，红油辣椒10克，白糖2.5克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各0.5克，芝麻油1.5克。<BR>· 制法：<BR>1、将鸡脯肉、腿肉放入汤锅内，煮约10分钟，至肉熟捞起晾凉，用小木棒轻轻捶敲，使肉松软，然后将鸡肉撕成丝，放在盘内，葱白丝放在上面。<BR><BR>2、碗内放入酱油、芝麻酱、红油辣椒、白糖、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝和葱白丝上即成。<BR><BR>·特点:<BR>鸡肉细嫩，麻辣鲜香。<BR><BR>·关键: <BR>鸡肉煮至断生即取出，不要煮烂。调味汁要拌浓一些，使鸡肉得味起鲜。<BR><BR><br><br>