如何炒菜才好吃？<br><br><br><br>要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：<br><br>1.锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；<br>2.入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；<br>3.把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；<br>炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。<br><br><br><br>如何煮出菜的美味？<br><br><br><br>煮菜的技巧与诀窍有：<br><br>1.要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太小，否则不美观；<br>2.有些材料应先用调味料来淹过后再煮；<br>3.有些材料要略炒过后，再加水煮熟；<br>4.煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。<br><br><br>如何把鱼、肉煎得均匀？<br><br><br><br>要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：<br><br>材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；<br>材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；<br>应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；<br>煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。<br><br><br><br>如何炸出金黄色的美味菜？<br><br><br>炸的功夫要有下列技巧：<br><br>1.材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；<br>2.材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；<br>3.炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；<br>4.炸的油温要保持160度——190度之间，才易炸得酥脆。<br><br><br><br>如何蒸出菜的原味？<br><br><br><br>蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：<br><br>1.先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；<br>2.在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；<br>3.蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；<br>4.蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火。<br><br><br><br><br>如何炖出一道可口的汤？<br><br><br><br>炖汤比较费时，也要有技巧：<br><br>1.肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟；<br>材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止。

起司蟹块<br><br><br>如何让蟹肉在油炸时不脱落？<br>   蟹肉炸熟之后容易脱落，不但吃时不方便，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，不但蟹肉不易脱落，炸出来的蟹块也会金黄香脆，色泽美丽。<br><br>§材料<br>红鲟  …………2只<br>起司  …………少许<br>奶油  …………2大匙<br>蒜末  …………1大匙<br>糖    …………1大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、红鲟处理洗净后剁成块，在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉，再入油锅中稍炸之后取出；<br>2、另起油锅，等油热之后，先烧熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、糖和少许的水煮滚后，淋在蟹块上即可。<br><br><br>高汤锔蟹<br><br>§材料：<br>花蟹  …………3只<br>高汤  …………1碗<br>葱段  …………5支<br>姜片  …………3片<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、花蟹处理干净之后剁成块状，沾少许的淀粉，放如热油锅中稍炸之后取出；<br>2、起油锅，锅中放1大匙油，等油热，先爆香葱段、姜片，再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块，用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。

百花豆腐球<br><br><br><br>老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？<br>   一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。<br><br>§材料<br>老豆腐…………2块<br>虾仁  …………250克<br>油菜  …………7支<br>盐    …………1.5茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>蚝油  …………1大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、豆腐捣烂；虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。<br>2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。<br>3、起油锅，锅中放油半锅，待油热，将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。<br>4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚了之后再用湿淀粉勾芡，拌匀淋在豆腐球上。<br>5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上即可。<br><br><br>麻婆豆腐<br><br><br><br>§材料<br>嫩豆腐…………2块<br>猪绞肉…………150克<br>葱末  …………1大匙<br>姜末  …………1小匙<br>蒜末  …………1大匙<br>辣豆瓣酱………2大匙<br>胡椒粉…………少许<br>糖    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………1大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、豆腐切小方块丁。<br>2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒熟绞肉取出。<br>3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后，加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油，大火煮滚改小火煮约10分钟，洒上胡椒粉拌匀，以糖、味精调味，再用湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。

四季豆炒肉丝<br><br><br>如何使四季豆入味，肉丝不老？<br>   四季豆是硬性蔬菜，不易熟也不易入味，为了避免和肉同炒太久肉会变老，可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉类同炒这也是另一种办法。<br><br>§材料<br>猪里脊肉………400克<br>四季豆…………300克<br>葱段  …………3只<br>盐    …………1茶匙<br>糖    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………2大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、猪里脊肉切成丝，加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀切成段，再放入加了少许盐的滚水中川烫一下，沥干后取出。<br>2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热了之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛起。<br>3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、糖、味精放入调味即可。<br><br><br><br>油焖四季豆<br><br><br>§材料<br>四季豆…………500克<br>酱油  …………3大匙<br>榨菜  …………少许<br>肉丝  …………300克<br>白糖  …………1小匙<br>辣椒  …………2跟<br>味精  …………少许<br><br>§做法<br>1、四季豆洗净切成二段，辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。<br>2、起油锅，用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放入四季豆炒匀。<br>3、加入酱油，大火煮沸四季豆，略收一下汤汁，再放入少许的味精即可。

蒜苗炒腊肉<br><br><br>如何使腊肉不会太咸？<br>   腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐，造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉，可以在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。<br><br>§材料<br>腊肉………400克<br>蒜苗…………5只<br>糖  …………0.5大匙<br>味精…………0.5茶匙<br><br>§做法：<br>1、用干净的布沾上少许的米酒，将腊肉的肉身充分擦拭干净，再切成薄片状。<br>2、将五只蒜苗充分洗净，再分别切成小段。<br>3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热了之后，先爆香腊肉片，再加入切成段的蒜苗炒匀。<br>4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出，再加入糖、味精调味即可。<br><br><br><br>洋菇炒肉片<br>如何去除洋菇的土味？<br>   要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗干净，就是又嫩又好吃的洋菇了。<br><br>§材料<br>猪肉里脊………500克<br>洋菇  …………250克<br>豌豆夹…………少许<br>葱段  …………3支<br>盐    …………1茶匙<br>糖    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………2大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片；猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。<br>2、锅中放入油3大匙，待油热，先略炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀，以盐、糖、味精调味即可。

西兰花炒肉片<br><br><br>如何炒西兰花才能又透又不变黄？<br>   西兰花属于硬性蔬菜，不容易炒得透，想要炒得透又不发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂亮有不变黄。<br><br>§材料<br>西兰花…………600克<br>猪肉里脊………400克<br>葱段  …………3支<br>盐    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………1大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、西兰花除去硬梗后分成小朵，放入滚水中川烫之后取出。<br>2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀，腌一下。<br>3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再加入川烫过的西兰花，一起炒匀，放入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾芡即可。<br><br><br>豆苗炒肉丝<br><br><br>如何 炒青菜才能保持鲜绿？<br>   一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜，软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒得可口美味，如果要将菜炒得更鲜绿，可在临下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等，通常先经过川烫过程再下锅快炒，青菜就会炒的透又绿，而且不发黄。<br><br>§材料<br>豆苗  …………300克<br>猪肉里脊………150克<br>香菇  …………3朵<br>盐    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………0.5大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、猪里脊肉切丝，加酱油、淀粉拌匀腌一下；香菇泡软去蒂切丝。<br>2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。<br>3、锅中另放油3大匙，待油热，先放入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。

蒜泥肉片<br><br><br>夹心肉要如何煮才会恰到好处？？<br>   上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在于水要多（一定要盖过肉），火不能太大，时间不宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。<br><br>§材料<br>五花肉……1条<br>香菜  ……少许<br>葱段  ……1支<br>姜    ……2、3片<br>酒    ……2大匙<br>n蒜泥酱<br>蒜泥  ……2大匙<br>酱油膏……4大匙<br>糖    ……酌量<br>麻油  ……1茶匙<br>辣油  ……1茶匙<br>甜辣酱……1茶匙<br><br>§做法：<br>1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中，加盖以中火煮15分钟后熄火，焖至水温降低即取出。<br>2、切除肉皮，再用利刀切成大薄片，较不整齐的肉片放盘中垫底，其余排成两排，中间散上香菜。<br><br><br>空心菜炒肉丝<br><br><br>炒空心菜时如何避免颜色变暗？<br>   炒空心菜看起来简单，欲很容易炒得变了颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择叶片比较细长的，炒的时候油不要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。<br><br>§材料<br>空心菜…………240克<br>猪肉里脊………300克<br>红辣椒…………1支<br>蒜末  …………1茶匙<br>盐    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………1.5大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、猪肉切丝，加酱油、淀粉、红椒片腌；空心菜切段。起油锅，锅中放油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟，即取出备用。<br>2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒匀，加入味精调味即可。

时蔬炒猪腰<br><br><br>如何去除猪腰的腥味？<br>   猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除干净，再放入水中用力将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。<br><br>§材料<br>猪腰  …………2对<br>豌豆夹…………150克<br>胡萝卜…………少许<br>葱段  …………3支<br>姜片  …………3片<br>酱油  …………2大匙<br>酒    …………1大匙<br>淀粉、盐、糖、味精 …………各少许<br><br>§做法：<br>1、猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片。<br>2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰。<br>3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。<br><br><br>凉拌腰子<br><br><br>§材料<br>猪腰  …………1对<br>水煮蛋…………2个<br>竹笋  …………1支<br>葱花  …………2支切碎<br>姜    …………1小块<br>绍兴酒…………1小匙<br>醋    …………2小匙<br>酱油  …………3小匙<br>味精  …………少许<br>胡椒  …………少许<br>麻油  …………2小匙<br><br>§做法<br>1、猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时。<br>2、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用。<br>3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。

豌豆夹炒肝片<br><br><br>如何将猪肝炒得嫩又无腥味？<br>   无论是猪或牛的内脏，都会有股腥味，可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡，再用水冲洗干净即可，要把猪肝炒得嫩，锅中的油要热，炒的时候火要大，猪肝只要炒到没有血水即可，切忌一再翻炒，否则猪肝就会变成又老又硬了。<br><br>§材料<br>猪肝  …………400克<br>豌豆夹…………250克<br>葱段  …………3支<br>姜片  …………3片<br>盐    …………1茶匙<br>糖    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………2大匙<br>酒    …………0.5大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净，猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀；豌豆夹摘去茎。<br>2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹即盛起，用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀，再以盐、糖、味精调味。<br><br><br><br>豉椒牛肚<br><br><br>毛肚要怎么炒才会嫩？<br>   市面上买到的毛肚分为黑色和白色的，白色的是用石灰水泡过，买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃，要将毛肚炒得嫩，主要技巧是用热油、大伙快炒，不管是炒或烫，时间都不宜太久，否则就会太老咬不动。<br><br>§材料<br>牛肚  …………1个<br>青椒  …………1个<br>红辣椒…………3支<br>洋葱  …………少许<br>豆豉  …………1大匙<br>姜片  …………3片<br>盐    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………2大匙<br><br>§做法：<br>1、青椒、红辣椒去籽切块；洋葱去皮切块。<br>2、锅中放水五碗，牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。<br>3、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起，用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀，再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。

包心菜心炒牛肉片<br><br><br>牛肉如何炒才会嫩？<br>   要将牛肉炒得嫩，首先将牛肉用见有腌过，讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌，临下锅前加少许淀粉拌匀再炒，炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免牛肉太老。<br><br>§材料<br>肥力牛肉………600克<br>包心菜心………300克<br>葱段  …………3支<br>姜片  …………3片<br>盐    …………1茶匙<br>糖    …………1茶匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>酱油  …………2大匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法：<br>1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下；将包心菜洗净沥干。<br>2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，大火快炒包心菜心，炒至稍软化之后，用盐、味精调味再盛起。<br>3、另起油锅，锅中放入半碗油，等油热了之后，大火将牛肉快炒至八分熟即可。<br>4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中，两者略为炒匀之后即可盛起装盘。<br><br><br><br>金针菇炒牛肉丝<br><br><br>§材料<br>牛里脊肉………500克<br>金针菇…………250克<br>葱段  …………3支<br>红辣椒…………1支<br>盐    …………1茶匙<br>糖    …………2茶匙<br>酱油  …………2大匙<br>味精  …………0.5茶匙<br>淀粉  …………少许<br><br>§做法<br>1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下；金针菇切去根部。<br>2、起油锅，锅中放油3大匙，待油热，先稍炒金针菇后取出，用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀，炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。